Światowy standard rotacji produktów wg HACCP
O Produktach:
1. Etykiety do produkcji i pełnego opisu na każdy dzień tygodnia.
Ujednolicony opis dla wszystkich produktów przechowywanych w magazynach określa podstawowe informacje dla przechowywanej żywności w celu kontroli przez szefa kuchni jak i kucharzy.
Mogą również znaleźć zastosowanie w barze poprzez znakowanie i opis produktów przeznaczonych do produkcji wyszukanych drinków i gotowych drobnych przekąsek przechowywanych w odpowiednim miejscu i serwowanych przez obsługę baru.
- Dzień produkcji – co jasno nawet w największym ruchu ułatwia wyjęcie produktu we właściwej kolejności z chłodni lub magazynu. Zachowujemy zasadę rotacji starszego i nowego produktu.
- Data produkcji – jest ważnym elementem w produkcji oznaczającym datę produkcji określając nam początkowy termin do określenia czasu zużycia. Jasna i czytelna nawet w mrożni.
- Nazwa produktu – Prawidłowy i czytelny opis produktu przechowywanego w magazynach, chłodniach i mrożniach gdzie czynniki zewnętrzne czy sposób ich pakowania czasami powodują trudną do odgadnięcia zawartość zabezpieczą nas przed zaleganiem lub błędnym wyciagnięciem niepotrzebnego produktu z magazynu lub mrożni.
- Ilość – określa ilość np. porcji , wagę, ilość sztuk w opakowaniu. Opis zależny jest od przyjętego systemu kontroli i znakowania w danym zakładzie.
- Użyć przed – określa datę do spożycia według założonych norm zależnych od rodzaju obróbki i metody przechowywania.
- Pakujący – Podpis ułatwi identyfikacje pracownika w celu uzyskania ewentualnych wyjaśnień odnośnie błędnego pakowania, niezgodności opisanej zawartości, ustalenie osoby produkującej i odpowiedzialnej za produkcję.
2. Etykieta informacyjna do otwartych opakowań .
Służy do opisu wszelkiego rodzaju produktów z miejscem na dodatkowe uwagi. Może być stosowana do opisu obowiązkowych w niektórych zakładach próbek żywności np. w celu szerszego opisu lub określenia godziny produkcji jeśli jest wymagane.
Ma zastosowanie również przy bankietach i podobnym przygotowaniu uroczystości w przypadku gdy mamy do czynienia z praca zmianową i dania są do „dokończenia” przez inną zmianę kucharzy a niezbędne jest minimum informacji jak temp. czas, dołączyć określony dodatek itd
3. Etykiety serwisowe – do Kuchni i Baru
- W każdej książce HACCP dla danego zakładu jest określony termin przechowywania żywności wyprodukowanej i przeznaczonej do spożycia w danym zakładzie.
- Na serwisie czyli dziale produktów , półproduktów czy potraw gotowych przeznaczonych do przygotowania na zamówienie jest określony dość krótki termin przydatności od 3 do 7 dni w zależności od sposobu pakowania ( np. próżniowo ) .
Ponad to w systemie wielo zmianowym lub przy wykorzystaniu wielu produktów przy bogatym menu bardzo łatwo przeoczyć dzień produkcji co w efekcie rozbija płynny serwis i może stwarzać zagrożenie użyciem wątpliwej jakości produktu. - Etykiety serwisowe –w łatwy i szybki sposób określają dzień produkcji i np. trzydniowy termin do spożycia. Gwarantują szybką rotację i bieżącą jakość i kontrolę .
Niezbędna w barze jest świeżość soków serwowanych dla gości ale bardzo często zdarza się że mamy otwartych kilka kartonów i trudno nam określić na drugi dzień kolejność i świeżość.
Poprzez prawidłowe i systematyczne stosowanie znakowania produktów unikniemy strat towaru, ewentualnych zatruć jakość na której nam zależy .
4. Etykiety informacyjne
- Użyć pierwsze - Łatwa i czytelna informacja w rotacji produktów pomagająca w rzucający się sposób sugerować produkt pierwszego wyboru.
- Użyć do – Nie określa czasu produkcji ale łatwo i czytelnie określa czas użycia co pomaga zwłaszcza w procesie produkcyjnym i serwisowym np. po otwarciu słoika z koncentratem pomidorowym lub syropów w barze
5. Dyspensery do etykiet.
- Dyspensery zabezpieczają rolki przed zabrudzeniem czy zgubieniem etykiet. Określają stałe miejsce ich przechowywania oraz ułatwiają ich pobieranie w celu oznakowania produktu.
Rekomendowane przez:
Hotel Słoneczny Młyn Stowarzyszenie kucharzy Kujaw i Pomorza Stowarzyszenie kucharzy i cukierników UK Program polskich kucharzy UK Rafal Godziemski
Kulinarne rewolucje executive chefwww.rafalgodziemski.pl
